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Légumes oubliés, quand le passé fait recette

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Publié le 10 avril 2009

Légumes oubliés, quand le passé fait recette

Petit quiz : attrapez un papier et un stylo - une page Word fera l'affaire aussi, bien sûr - et dressez la liste de TOUS les légumes que vous connaissez… sans l'aide d'Internet ! Alors, combien en avez-vous : 10, 20 ? Il y a un siècle, vous en auriez cité 200 ! Les légumes oubliés, ce sont ces sympathiques aïeux dont votre mémoire et vos papilles ont perdu le goût malgré leurs nombreux atouts. Et si vous leur donniez une seconde chance ?…


Bernard Lafon, agriculteur, conserveur et fondateur de la ferme bio « Oh! Légumes oubliés® » à Sadirac (Gironde), cultive depuis 1977, une passion pour les variétés anciennes. « J’ai agi, au départ, dans un esprit de terroir et de traditions en réalisant que certaines pratiques, qui avaient un écho affectif important pour moi, étaient en train de disparaître. C’est comme cela que j’ai commencé à créer des recettes à base d’orties, de crosnes ou de pâtissons, tout en pratiquant une agriculture sans engrais chimique ni produit de synthèse. »

Les « sauvages » et les « cultivés »

Dans son livre intitulé « Le potager de ma grand-mère », Bernard Lafon divise les légumes oubliés en deux catégories. D’un côté les « sauvages », ces végétaux qui faisaient autrefois l’objet de cueillettes : les mûres, les pissenlits, les champignons… De l’autre, les « cultivés » qui rassemblent les espèces potagères anciennes comme les panais, les haricots tarbais, les plantains cornes de cerf, les tomates cœur de bœuf… Tous ont en commun d’avoir disparu - totalement ou en partie - en lendemain de la Seconde guerre mondiale. A l’époque, l’agriculture s’intensifie et se standardise, privilégiant certaines variétés au dépend d’autres. Le topinambour, par exemple, associé aux années de disette, se trouvera évincé au profit de la pomme de terre.


Adieu tourtes aux pourpiers, gratins de panais… 

« Dans les champs, et par extension les potagers et les jardins, c’est l’avènement d’un modèle agricole unique, résume Bernard Lafon. Les différentes variétés de fruits et légumes sont référencées une à une dans un catalogue, et cette inscription a un coût. Certaines y auront droit, d’autres non, parce que leurs semences sont jugées moins productives, leur goût, n’est plus à la mode, leur temps de préparation, trop long, etc. Le résultat, on le constate aujourd’hui. Il existe 10 000 variétés de pommes en France, mais vous n’en trouverez que 3 ou 4 chez votre primeur… »

Concombre pomme et gourde massue, le retour !

Si l’on ne peut pas parler d’un réel engouement, modère Bernard Lafon, les légumes oubliés bénéficient d’une nouvelle forme de reconnaissance. « Le système alimentaire de nos pays industrialisés est basé sur un modèle unique, standardisé et polluant, qui ne répond plus aux enjeux des sociétés modernes, dénonce l’agriculteur. Des légumes oubliés, il y en a partout dans le monde : il faut réapprendre à consommer localement. » Nostalgie, curiosité, engagement en faveur du développement durable ou de la biodiversité, recherche de nouvelles saveurs, de produits bénéfiques pour la santé ou adaptés à l’agriculture bio : les motivations sont très diverses mais le résultat est là, fruits et légumes d’antan ont amorcé un retour sur les étals et dans nos potagers.


Et si vous tentiez l’expérience ?

Avec leurs formes et leurs couleurs étonnantes, les légumes oubliés offriront à votre jardin une « déco » à croquer, à la fois esthétique et décalée. Bernard Lafon vous conseille, pour commencer, de piocher parmi les classiques : pommes de terre (rates, vitelottes), salades (cresson de Para, pissenlit, roquette) ou tomates (noire de Crimée, green zebra tomates-poires). A panacher ensuite, selon vos envies, avec quelques tétragones cornues, pois croquants, crosnes et autre cornichons sauteurs. Vous pourrez vous procurer ces graines dans certaines jardineries, via Internet - la Ferme potager-conservatoire dispose d’un site de vente en ligne bien fourni en graines et recettes de légumes oubliés – et sur les nombreuses bourses et Fêtes des plantes organisées en cette saison.


En savoir plus

Ferme potager-conservatoire « Oh ! Légumes oubliés® » : www.ohlegumesoublies.com


 

Le potager de ma Grand-Mère : saveurs de légumes oubliés
Bernard Lafon
Edition Aubanel
151 pages. 20 €
Disponible sur www.alimenthus.com


Elsa BURETTE

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